Pain complet

•décembre 2, 2013 • Poster un commentaire

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Mon chéri se nourrit de pain complet le matin. D’un point de vente à l’autre les pains sont très différents tant au niveau du goût, du poids que du prix.
Nous aimons tous les deux faire du pain, des pains au lait, de la brioche… et donc testons différentes recettes de pain complet.
Je vous mettrai plus tard celle de la semaine dernière.
Celle de ce soir est tirée du livre "Pains, viennoiseries et tours de main de fond de pétrin" de Laurent Morel.

Pour 2 pains d’environ 600g chacun (lui en fait 3 de 400g donc)

INGRÉDIENTS
- 500 g de farine complète T150 (+50g pour fariner le plan et la plaque de cuisson)
- 12 g de sel
- 15 g de levure
- 375 g d’eau
- 150 g de levain-levure

LE LEVAIN LEVURE
Pour préparer 500g de levain : mélangez 300 g de farine T55, 200 g d’eau à température ambiante et 20 g de levure. Pétrissez les ingrédients 10 minutes. Laissez ensuite le levain fermenter couvert d’un linge pendant au moins 2 heures.

PRÉPARATION DU PAIN
Mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l’eau (eau à T ambiante). Mélangez tous les ingrédients (farine, sel, levure, eau et levain) et pétrissez 10 minutes.
J’utilise mon robot KitchenAid muni du crochet
Couvrez la pâte d’un linge et laissez lever 1h, la pâte double de volume. La température idéale de la pièce est de 23 degrés, s’il fait plus frais, allongez le temps de pousse, s’il fait plus chaud raccourcissez le .
Divisez la pâte en 2 (ou 3 comme Laurent Morel) et façonnez 2 pains ovales.
Placez les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et farinée. Laissez les lever 1h.
Incisez chaque pain à l’aide d’une lame de rasoir et cuisez-les dans un four préchauffé à 240•C avec buée.
Cuisez-les 30 minutes. À mi-cuisson je baisse la température à 210•C. Laissez-les ensuite refroidir sur grille.

VERDICT
Le résultat me plait, pas de goût de levure (ce que j’appréhende toujours). La mie est assez serrée mais la pâte étant composée à 95% de farine T150 c’est normal). La croute est fine (merci la buée), la texture agréable et le goût est celui du pain complet :))
Reste plus qu’à le trancher et le congeler !

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Naan bread

•novembre 17, 2013 • Poster un commentaire

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Ce midi j’ai décidé de faire un dhal de lentilles corail, et pour accompagner celui ci des naan breads, pains indiens.
Les cuire dans un four traditionnel n’est pas l’idéal je pense mais le résultat est satisfaisant, bon goût et bonne texture.

La recette dans sa version originale, en anglais, est là : http://www.bbcgoodfood.com/recipes/12508/naan-bread

INGRÉDIENTS
- 150 ml lait tiède
- 2 Cc sucre en poudre
- 14g levure fraîche (ou 2 cc levure sèche)
- 450 g farine T55
- 1/2 Cc sel
- 1 Cc levure chimique
- 2 CS huile de tournesol
- 150 ml yaourt nature
- 1 gros œuf

PRÉPARATION
Mettez le lait, une cuillère à café et la levure dans un bol. Mélangez et laissez reposer 15-20 minutes jusqu’à ce que le mélange soit "mousseux".

Tamisez la farine, le sel, le reste du sucre et la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez-y le mélange lait/levure, les œufs, l’huile végétale et le yaourt. Mélangez et former grossièrement une boule.

Travaillez (pétrir) maintenant cette boule sur un plan de travail propre et légèrement fariné jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse. J’ai du rajouter environ 50g de farine.
Formez une boule.

Huilez légèrement un saladier, y rouler la boule, couvrir d’un film étirable et laisser lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 1h ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

FAÇONNAGE ET CUISSON

Préchauffez votre four à 200•C, laissez-y la plaque.
Pendant ce temps, rompre la pâte et la diviser en 6 morceaux égaux (140 g chacun pour moi).

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Prenez un premier morceau, couvrez les autres le temps que vous façonnez celui-là. Étalez le morceau par pression de la main – la pâte étant très souple, inutile d’utiliser un rouleau – en forme de larme.
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Placez le sur la plaque chaude, enfournez. Lorsque le pain vous semble cuit (au bout de 5-7 minutes environ), montez le dans le four et passez votre four en mode grill. Laissez y le pain jusqu’à ce qu’il soit doré.
Renouvelez l’opération avec les suivants.

OBSERVATIONS
Dans la recette originale vous trouverez un mode de cuisson différent du mien, j’ai fait ce qui me convenait le mieux.
J’utilise un four traditionnel sans chaleur tournante, en mode chauffe en bas et en haut.
Le résultat me convient très bien, bonne consistance, goût agréable (absolument aucun goût de levure!).
Concernant la quantité de levure fraîche, vous trouverez 7g de levure sèche = 20 g de levure fraîche.
Pour mes recettes, j’utilise environ 20-25 g de levure fraîche pour 1kg de farine.

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Petits pains au lait

•novembre 9, 2013 • Un commentaire

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Là je suis en congés, du coup le matin j’ai le temps de prendre un bon petit dej’ composé de tartines, brioche, floraline, riz au lait, petits pains ou autres. Mais lorsque je bosse c’est autre chose. Je prends le p’tit dej’ sur le chemin.
Il se compose alors de petits pains du commerce et de chocolat Milka.

Ça faisait un moment que Chéri me disait "mais on pourrait les faire !". Et donc c’est ce que nous avons fait y a 10 jours et de nouveau aujourd’hui.

La recette reste celle du CFA datant de 2007, mais je vous la remets. Recette réalisée au KitchenAid.

Aujourd’hui c’est Chéri qui les a fait sous ma supervision ;))

INGRÉDIENTS
- 500 g de farine (T45 ou T55 ; je préfère la première)
- 55 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin (soit 2 cuillères à café rases)
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 200 g de lait à température ambiante
- 2 œufs à température ambiante également
- 100 g de beurre ramolli coupé en morceaux.

PRÉPARATION
Disposez au fond de la cuve les œufs, le lait et la levure.
Versez ensuite la farine, le sucre et le sel.
Pour être certaine que le sel et le sucre n’entrent pas en contact avec la levure, ce qui la tuerait, je mets d’abord la farine et dessus sucre et sel

FRASER
Frasez en 1ère vitesse 4 minutes maximum (vitesse 2 sur le KA). Le fraisage est l’étape avant le pétrissage pendant laquelle les différents ingrédients vont se mélanger les uns aux autres.

PÉTRIR
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve du batteur. Cela prend environ 7 minutes en vitesse 3-4.
Incorporez le beurre ramolli en morceaux.
Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle.

LE POINTAGE
Farinez légèrement un saladier et placez-y la pâte. Filmez au contact de la pâte et laissez lever pendant 30 à 40 minutes à température ambiante, c’est le pointage

BOULER
Rabattez la pâte sur elle même de manière à ce que le gaz carbonique s’échappe.
Détaillez des morceaux de pâte pesant chacun 40 g. Boulez assez serré et placez les boules sur une plaque. Réservez au frigo 30 minutes ou plus.

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FAÇONNAGE
Façonnez les boules en forme de navettes. Dorez au jeune d’œuf puis laissez lever 15 à 20 minutes à 30•C ou plus longtemps à température ambiante (35-40 minutes environ).

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CUISSON
Dorez à nouveau, entaillez les petits pains sur le dessus. Éventuellement, vous pouvez les saupoudrez de sucre en grains.
Les cuire 15 minutes environ à 180•C – lorsqu’ils sont cuits, ils ont une jolie couleur dorée et si vous tapotez le dessous, ils sonnent "creux". La température du four dépend de votre four. Si je les cuits à 200•C comme au CFA, alors ils sont trop cuits. À 180•C ils sont tops !

VERDICT
Chéri a fait du très bon travail ! Ils sont bons, moelleux…

Biscuit au chocolat doux de Philippe Conticini

•novembre 8, 2013 • 5 Commentaires

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Mes parents passant cet après-midi, j’ai décidé de leur préparer de quoi goûter.
Ayant eu récemment le livre La Pâtisserie des Rêves, je me suis plongée dans ce livre pour trouver un gâteau à faire.

J’aime beaucoup le chocolat mais surtout je cherchais un gâteau simple à faire qui se conserve bien, une sorte de cake donc.

Mon choix s’est porté sur le Biscuit au chocolat doux.

Pour 6/7 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson 30 minutes

INGRÉDIENTS
- 110 g chocolat noir (Lindt 70% pour moi)
- 20 g chocolat au lait pâtissier (Nestlé)
- 70 g beurre (+ un peu pour le moule)
- 3 blancs d’oeufs
- 90 g de sucre roux
- 90 g de poudre de noisettes
- 20 g de sucre glace
- 1 belle pincée de fleur de sel
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de farine T45 (+ un peu pour le moule)
- 1/2 Cc de levure chimique
- 20 g de sucre en grains (je n’en avais pas)

PRÉPARATION

FAITES FONDRE LES CHOCOLATS
Au bain-marie (directement à la casserole à feu doux en ce qui me concerne), faites fondre le chocolat au lait et 40 g de chocolat noir cassés en morceaux avec le beurre en parcelles.

FOUETTEZ LES BLANCS EN NEIGE
Montez doucement les blancs en neige en incorporant, dès le départ, 15 g de sucre roux. Ils ne doivent pas être trop fermes, mais mousseux. (je les ai montés à la main, certes un peu plus long qu’au robot, mais certaine qu’ils restent souples).

MÉLANGEZ LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, le reste du sucre roux, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajoutez l’œuf entier et le jaune. Fouettez vivement pendant 30 secondes environ, puis incorporez les chocolats fondus en deux fois, la farine et la levure préalablement tamisées.
Au moment d’incorporer les blancs mousseux en deux fois, ajoutez en même temps le reste du chocolat noir concassé. La pâte à biscuit doit être souple et aérienne.

REMPLISSEZ LE MOULE
Préchauffez le four à 160•C (th 5-6).
Beurrez et fariner un moule à cake, un moule à manquer ou, mieux encore, un cercle à gâteau de 16-18 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez le fond de sucre en grains (sucre perlé) et versez-y la pâte.

PROCÉDEZ À LA CUISSON
Enfournez alors pour 20-25 minutes.
Le temps dépend du four, vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.
En revanche, ne faites pas trop cuire le gâteau, il doit rester moelleux.
Retirez-le du four et laissez-le tiédir 5 minutes avant de le démouler.

Brioche mousseline de Philippe Conticini

•novembre 4, 2013 • Poster un commentaire

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Il s’agit d’une recette tirée du livre "La pâtisserie des rêves".

Pour commencer, la recette :
Pour 6/8 personnes
Préparation : 45 minutes
Repos : 7h
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients
- 250 g de farine (+ pour le plan de travail)
- 40 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café (cc) rasé de sel fin soit 6 g
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 4 œufs bien froids
- 190 g beurre à température ambiante

PREPARER LA PÂTE AU ROBOT
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la recette. Cassez les œufs bien froids dans un saladier, y délayer la levure.
Dans le bol du robot (KitchenAid pour moi), versez la farine, le sel et le sucre.
Faites fonctionner le robot en ajoutant le mélange œufs/levure.
Procédez à vitesse lente et par à-coups, afin de donner du corps à la pâte.
Quand le mélange est bien homogène, faites fonctionner le robot à vitesse moyenne pendant 7-8 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

INCORPOREZ LE BEURRE
Coupée alors le beurre en petits morceaux et versez-le dans le bol du robot.
Continuez à pétrir 3-4 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois et que sa texture soit bien lisse et homogène.

LAISSEZ REPOSER LA PÂTE
Retirez le bon du robot. Laissez la pâte à l’intérieur et recouvrez-la de film alimentaire au contact de la pâte.
Laissez-la lever à température ambiante pendant 1 heure 30 environ, afin qu’elle double de volume ou presque.

GLISSEZ LA PÂTE AU RÉFRIGÉRATEUR
Récupérez la pâte, déposez-la sur le plan de travail fariné et rabattez-la en deux ou trois mouvements de la main, de bas en haut pour lui redonner sa forme initiale de boule. Déposez-la alors que une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au frais pendant 3 heures.

DÉCOUPEZ LA PÂTE EN MORCEAUX
Farinez la pâte et donnez-lui une forme de boudin de 16 cm de long.
Coupez le boudin en 4 morceaux égaux, puis déposez-les dans un moule à cake en Téflon de 18-20 cm de long.
Couvrez le moule avec du film alimentaire, puis laissez les boules lever à température ambiante pendant 2 heures afin qu’elles prennent 75% de volume.

PROCÉDER À LA CUISSON
Préchauffez le four à 170•C (th 6).
Déposez les brioches sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 35 minutes environ.

DÉROULEMENT ET IMPRESSIONS
J’ajoute les œufs à la farine en vitesse 2 puis une fois le mélange homogène je passe en vitesse 4. Ma pâte est presque liquide, on ne peut pas dire qu’elle se décolle franchement des bords. Je décide de ne pas rajouter de farine, on verra ce que ça donne !
J’ajoute le beurre, toujours en vitesse 4. Il s’incorpore bien mais la consistance reste la même.
Je couvre et laisse reposer à température ambiante 1h30…

1h30 plus tard, la "pâte" a levée mais est toujours plus ou moins liquide qu’il est impossible de la rabattre et encore moins de former une boule. (voir photo)

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C’est maintenant parti pour 3 heures au frais. Sera t il alors possible de former un boudin ? Rien de moins sûr…

Trois heures plus tard… La pâte a durcie, il est possible de former un boudin. Je constate cependant qu’elle n’a aucune élasticité. Ça ressemble davantage à une pâte à biscuit ou à tarte très souple si l’on devait l’étaler.
Je coupe le boudin en 4 et dispose mes 4 morceaux dans le moule à cake. Le mien fait environ 26-28 cm, le résultat ne sera donc pas conforme à la version du livre, plus long et moins haut.

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Après 2 heures à température ambiante, la pâte a bien levée, les 4 morceaux n’en forme plus qu’un.
Il est 2h30 du matin lorsque je mets la brioche au four, préchauffé à 170•C.
30 minutes plus tard, la brioche est cuite et je retourne me coucher.

VERDICT
Niveau goût, ça a bien le goût de brioche.
La texture est par contre friable et non filante comme l’est une brioche habituelle.
La prochaine fois j’utiliserai des œufs plus petits et mettrai si nécessaire plus de farine.

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Migration …

•septembre 24, 2011 • Poster un commentaire

Après avoir il y a quelques années abandonné mon blog : http://gorgeousanddelicious.blogspot.com/ pour créer un blog sur wordpress.com, je fais aujourd’hui la manip inverse, transférant ce blog sur blogspot. Ainsi, toutes mes recettes depuis 2005 se retrouve au même endroit.
Pour me lire, cliquez ici

Triolo

•janvier 26, 2009 • 13 Commentaires

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Alors voilà, le triolo c’est un entremet 3 chocolats. Biscuit chocolat (c’est le cas ici) ou aux amandes (selon les goûts), une mousse choco noir (Guanaja de Valrhona), une mousse choco lait (Jivara) et une mousse choco blanc (Ivoire).

Pour les proportions, c’est au choix. J’aime que les mousses soient à peu près en quantité égale, mais c’est vraiment un choix perso. Faut goûter et voir ce qui convient le mieux. Et puis comme en faire 3 n’était pas prévu, seul celui de 22 cm a les proportions de mousses souhaitées, celui de 16 (photo) et celui de 14 ont été faits avec ce qu’il restait…

Avec les proportions indiquées dans la recette, je suis parvenue (ce n’était pas prévu) à faire un entremet de 22cm, un de 16cm et un de 14cm.

Pourquoi un triolo ? Ben en fait, la pâtisserie près de mon boulot (pâtisserie où j’ai d’ailleurs bossé cet été) en fait. Ma soeur, ma chef en consomment respectivement de temps en temps et régulièrement (chaque samedi !). J’ai donc décidé de montrer à ma chef que ce n’était pas compliqué à faire.

Pour la technique de réalisation, là aussi c’est au choix, il y a différentes manières de faire la mousse. Je la fait à base d’appareil à bombe (jaunes d’oeufs montés au sirop ;  comme une meringue italienne mais avec les jaunes), choco à 40°C et crème fouettée. Un peu de gélatine (ou d’agar agar) pour la mousse au choco blanc et celle au lait.

Ingrédients :

Pâte à bombe :

- 200 g jaunes d’oeufs (soit 10)

- 200 g sucre

- 67 g eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur feu vif. À 110°C battre les jaunes. À 120°C verser le sirop sur les jaunes mousseux, laisser tourner le  batteur jusqu’à complet refroidissement.

Mousse choco noir

- 150 g couverture guanaja (Valrhona)

- 335 g crème liquide

- 100g pâte à bombe

Faire fondre le chocolat et le laisser redescendre à 40°C (la couverture noire fond aux alentours de 55°C). Monter la crème. Incorporer 1/4 de crème puis le restant et enfin la pâte à bombe.

Mousse choco lait :

- 142 g couverture lait Jivara de Valrhona

- 4 g gélatine (2 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d’eau froide. Fondre la couverture et la laisser redescendre à 40°C. Monter la crème. Faire fondre la gélatine après l’avoir bien essorée. Incorporer la gélatine à la couverture puis y incorporer 1/4 de crème fouettée puis le reste et ensuite la pâte à bombe.

Mousse choco blanc :

- 142 g choco blanc, Ivoire de Valrhona

- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat au lait. Le chocolat blanc ayant une température de fonte plus basse (autour des 41°C) ne pas le chauffer jusqu’à 50°C, 40°C c’est bien.

Biscuit :

- 2 oeufs

- 20 g miel

- 30 g sucre

20 g poudre d’amandes

- 30 g crème liquide

- 30 g farine

- 1.5 g levure chimique

- 4 g cacao poudre

- 20g beurre fondu

- 12 g choco fondu Guanaja Valrhona

Mélanger les oeufs, le miel, le sucre, les amandes en poudre, la crème liquide. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao. Puis incorporer le chocolat fondu et le beurre.

Cuire 15-20 mins à 160°C.

Verser le mélange dans un moule de 22cm de diamètre. Afin de pouvoir faire les deux petits triolos supplémentaire, il faudra doubler la recette du biscuit, le cuire et le couper ensuite en 2 dans la hauteur.

Le montage :

Prendre un cercle de 22 cm, le chemiser de rhodoïde.

Faire la mousse choco blanc, la couler dans le cercle, tapoter pour éviter les bulles d’air. Mettre quelques minutes au congélateur ou frigo.

Faire la mousse choco lait, la couler sur celle choco blanc qui s’est solidifiée. Mettre au congel.

Faire la mousse choco noir, la couler et finalement mettre le biscuit (oui oui on monte l’entremet à l’envers).

En ce qui me concerne je le mets ensuite au congélateur, mais ça c’est parce que je le fais en avance.

Sinon le mettre au frais quelques heures. Le retourner et retirer le cercle. La décoration c’est au choix !

 
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