Royal au Chocolat

Jérémie, Sabrina et Marjorie, 3 de mes collègues, ont pour gâteau préféré le Trianon ou Royal au Chocolat. Pour info, ce gâteau est appelé trianon uniquement chez Carrefour, alors comprenez que je préfère l’appélation Royal. Chez les pâtissiers c’est le nom que vous trouverez sur ce gâteau. Bref, toujours est il que j’ai décidé de faire un royal pour ces 3 là et pour les autres biensûr. J’ai alors fait quelques recherches sur internet mais là aucune recette satisfaisante. Un peu d’impro donc. Il s’agit d’avoir une couche de succès amandes, une de croustillant praliné et la dernière de mousse au chocolat, le tout saupoudré de cacao amer tamisé. C’est parti !

Update 20 avril 2009 :

La photo est celle d’un royal réalisé y a quelques années. Depuis j’ai effectué quelques modifications dans la recette.

Le biscuit succès a été remplacée par un biscuit Joconde, toujours aux amandes mais plus moelleux. Guillaume, préfère le succès, moi j’aime les deux.

La mousse au chocolat est maintenant faite à partir d’un appareil à bombe appelé aussi sabayon.

Tout d’abord, commencer par chemiser un cercle de 22 cm de diamètre avec du rhodoïde.

Biscuit Joconde / Biscuit succès (choisissez l’un ou l’autre)

- 160g d’oeufs (3 oeufs ) / 6o g poudre d’amande
- 120g poudre d’amande / 130 g sucre
- 120g sucre glace / 15 g farine
- 25g de beurre fondu / 50 g blancs d’oeufs
- 30g farine
- 100g de blancs d’oeufs (5 blancs)
- 50g sucre

Procédé :

Pour le biscuit Joconde : Faire fondre le beurre. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Y mélanger les oeufs et battre le tout jusqu’à ce que le mélange forme le ruban.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre.

Ajouter le beurre fondu au mélange oeufs poudre. Puis y incorporer délicatement la farine. Enfin incorporer les blancs.

Etaler la pâte à la spatule sur une plaque. Cuire à 220°C jusqu’à ce que le biscuit soit doré et cuit (environ 10 mins).

Pour le succès aux amandes : Beurrer un cercle à gâteau de 22 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier silliconé ou d’une feuille de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d’amandes et 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque fermes, incorporer le restant du sucre soit 70 g. Incorporer les éléments tamiser. Mélanger délicatement.
Verser dans le cercle, répartir sur de manière à ce que l’intégralité du cercle soit rempli. Cuire 10 mns à 220°C. Le biscuit est alors doré.
Laisser refroidir 15 mns puis transféré sur grille. Retirer le papier

Croustillant praliné :

- 200 g pralinoise

- 9 sachets de crêpes gavottes

- 40 g pralin

Faire fondre la pralinoise, et y incorporer les crêpes gavottes et le pralin.

Etaler immédiatement sur le biscuit.

Mousse au chocolat :

- 70 g jaunes d’oeufs

- 70 g sucre

- 22 g eau

- 150 g couverture guanaja (Valrhona)

- 335 g crème liquide

Procédé :

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sirop atteint les 121°C, le verser sur les jaunes mousseux. Battre jusqu’à complet refroidissement.

Faire fondre la couverture guanaja (ou chocolat noir amer) et laisser la température descendre à 40°C. Monter la crème liquide de manière à obtenir une crème fouettée pas trop ferme. Incorporer 1/4 de celle ci à la couverture fondue, puis le reste et enfin de sabayon.

Verser dans le cercle, lisser et laisser refroidir.

Décorer comme souhaité (cacao en poudre, glaçage neutre coloré, glaçage choco… etc…)

~ par wolvescbs le janvier 14, 2006.