Tarte au citron meringuée

Article de 2007

J’ai essayé une multitude de recettes pour la tarte au citron, différentes technique (cuisson au four, à la casserole… etc) et celle ci est de loin celle que je préfère. Acide mais pas trop, onctueuse.
Pour la pâte, c’est une pâte sucrée que j’utilise, la recette

Ingrédients :
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre
- 2.5  g de sel
- 1.5 oeufs (soit 80 g)
- 100 g de sucre glace

Préparation :
Mettre la farine sur le marbre en fontaine.
Mélanger rapidement le beurre et le sucre glace (peut se faire à l’intérieur de la fontaine).
Dans un petit bol, mélanger les oeufs avec le sel.
Ajouter le mélange oeuf au creux de la fontaine. Mélanger le du bout des doigts avec le beurre et le sucre.
Incorporez peu à peu la farine, pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du marbre.
Fariner le marbre et former une boule.
Mettre dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes au moins avant utilisation.

L’appareil citron :
- 3 citron (zestes, jus)
- 200 g beurre
- 300 g sucre en poudre
- 6 oeufs

Préparation :
Faire fondre le beurre au bain marie.
Dans une jatte réunir le sucre et les oeufs. Battre. Ajouter ce mélange au beurre.
Peler le zeste des citrons, et en presser le jus. L’ajouter au beurre+ oeufs+ sucre.
Cuire doucement jusqu’à épaississement du mélange. Filtrer (oui y a les zestes). Verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Mettre au frais. Garnir ensuite de meringue italienne

Pour la meringue italienne…
Pour une tarte de 22 cm de diamètre j’utilise 67g de blancs d’oeufs, 134g de sucre et 40 g d’eau.
Dans une casserole faire le sirop avec le sucre et l’eau. Lorsque ce mélange atteint 112°, commencer à battre les blancs en neige. Lorsque le siro est à 120°C le verser sur les blancs (verser sur le rebord du plat et non directement sur les fouets !).
A la poche dresser la meringue et la passer au chalumeau.

~ par wolvescbs le décembre 29, 2008.