Galette des Rois

Bon la galette des Rois je vous ai déjà mis la recette y a quelquestemps (l’année dernière donc), mais comme j’ai changé ma recette de feuilletage, enfin 2 petites choses dans les ingrédients. L’ajout d’un peu de beurre dans la détrempe.

Je n’avais pas l’habitude de mettre à jour mes recettes et je recevais donc des mails me posant des questions sur des recettes que je ne faisais plus. C’est pourquoi, à partir de maintenant, je mettrais chaque recette à jour dès que je la ferais différemment.

Pâte feuilletée :

- 250 gde farine T55

- 2 pincées de sel

- 125 g eau

- qques vinaigre d’alcool blanc

- 50 g de beurre mou

donc ça c’est pour la détrempe et pour le tourrage :

- environ 220 g de beurre sec (de Charentes donc et non de Bretagne. Le poids du beurre représente la moitié du poids de la détrempe, c’est pourquoi pour moi ça peut être 220g et pour vous 210 ou 230…)

Pétrissage au batteur :
Peser les ingrédients (farine + sel + eau+beurre+vinaigre d’alcool blanc) et disposer dans la cuve. Pétrir “réaliser la détrempe” 5 minutes pâte lisse et homogène.
Observer un temps de repos (la pâte couverte).

Technique du tourage
Abaisser la détrempe et disposer la MG au centre. Replier les 4 coins de la pâte sur la MG.
Tourer (5 tours) en observant un temps de repos entre 2 tours (30 mins environ).
Abaisser la pâte à la taille désirée pour détailler les pièces. (Ici, après le 5ème tour, étaler le pâton en rectangle d’environ 30*20 cm), le plier en 2 et couper là où la pliure s’est faite. => une moitié servira à faire le haut d ela galette, l’autre le bas. Prendre une des parties et l’abaisser sur une épaisseur de 5 mm et suffisamment grande pour pouvoir y découper un cercle de 22 de diamètre. Ne pas trop étaler ! essayer d’avoir le moins de chutes possible. Déposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et A CE MOMENT couper votre cercle.

Remarque :
Sous l’influence de la chaleur du four, l’eau contenue dans la pâte et la MG se transforme en vapeur. En cherchant à s’échapper, la vapeur pousse les feuilles vers le haut. Résultat : une multitude de feuillets gras séparés par des vides.
Attention : le tourage est un point délicat et essentiel pour la réussite de votre feuilletage.

<– Crème d’amandes –>
- 150 g amandes en poudre
- 150 g sucre
- 150 g beurre
- 2 à 3 oeufs
- 30 g farine
- rhum : 1 – 2 bouchons

Confection de la crème d’amande
Mettre le beurre en pommade. Tamiser farine + sucre. Mélanger la farine, le sucre et les amandes. Incorporer le tout dans le beurre. Ajouter les oeufs et rendre l’appareil homogène. Parfumer. Disposer au frais à 6°C.
(si vous procéder au batteur, utiliser la feuille. Mettre dans la cuve le beurre coupé en parcelles. Ajouter les poudres (amandes + sucre). Battre jusqu’à ce que le tout soit “sablé” puis ajouté les oeufs et le rhum, passer alors en vitesse 8 (sur le KitchenAid) et foisonner le tout (de l’air est incorporé ce qui permettra de gonfler au four. La crème blanchie. Finalement ajouter la farine, continuer de battre 10 secondes environ, la crème est prête).

ASSEMBLAGE :
Donc une fois votre premier disque sur la plaque du four, dorer le pourtour (environ 1 cm), ne pas étaler trop de dorure. A la poche munie d’une douille unie, disposer la crème d’amandes (à la spatule ça le fait aussi, c’est juste plus régulier à la poche) sur le disque en effectuant des mouvements rotatoires à partir du centre.
Abaisser le second disque en procédant de la même manière que pour le premier. Penser à soulever de temps à autres la pâte car celle ci se rétracte. Plier le cercle en 2 pour pouvoir le disposer tranquillement sur la galette. Souder les bords. Dorer. Utilisant un petit couteau, plus exactement la partie non coupant de ce couteau, entailler le tour en faisant en sorte que les espaces entre les entailles soient réguliers.
Décorer la galette comme sur les photos. Ce décor se fait de la manière suivante. Toujours avec le dos du couteau et en appuyant suffisamment mais pas trop pour ne pas “trouer” la pâte, faire une croix (la galette est alors partager en quarts). Tracer les diagonales plus courtes que la croix. Faire les feuilles puis entre les feuilles quadriller. Faire 5 trous avec la point du couteau (sinon vous pouvez quadriller votre galette, c’est sympa aussi).
Réserver au frigo au moins 20 minutes.
Cuire à 200 – 220°C.
Lorsqu’elle est encore chaude, passer au pinceau du sirop à 30°B ce qui fera briller la galette (pas obligatoire, celle sur la photo n’a pas été “lustrée” au sirop.

Remarque : si vous désirez garnir votre galette d’une frangipane et non d’une crème d’amande, ajouter 1/3 de crème pâtissière à votre crème d’amande, la frangipane étant composée de 2/3 crème d’amande, 1/3 crème pâtissière.

~ par wolvescbs le janvier 10, 2009.