Triolo

Alors voilà, le triolo c’est un entremet 3 chocolats. Biscuit chocolat (c’est le cas ici) ou aux amandes (selon les goûts), une mousse choco noir (Guanaja de Valrhona), une mousse choco lait (Jivara) et une mousse choco blanc (Ivoire).

Pour les proportions, c’est au choix. J’aime que les mousses soient à peu près en quantité égale, mais c’est vraiment un choix perso. Faut goûter et voir ce qui convient le mieux. Et puis comme en faire 3 n’était pas prévu, seul celui de 22 cm a les proportions de mousses souhaitées, celui de 16 (photo) et celui de 14 ont été faits avec ce qu’il restait…

Avec les proportions indiquées dans la recette, je suis parvenue (ce n’était pas prévu) à faire un entremet de 22cm, un de 16cm et un de 14cm.

Pourquoi un triolo ? Ben en fait, la pâtisserie près de mon boulot (pâtisserie où j’ai d’ailleurs bossé cet été) en fait. Ma soeur, ma chef en consomment respectivement de temps en temps et régulièrement (chaque samedi !). J’ai donc décidé de montrer à ma chef que ce n’était pas compliqué à faire.

Pour la technique de réalisation, là aussi c’est au choix, il y a différentes manières de faire la mousse. Je la fait à base d’appareil à bombe (jaunes d’oeufs montés au sirop ;  comme une meringue italienne mais avec les jaunes), choco à 40°C et crème fouettée. Un peu de gélatine (ou d’agar agar) pour la mousse au choco blanc et celle au lait.

Ingrédients :

Pâte à bombe :

- 200 g jaunes d’oeufs (soit 10)

- 200 g sucre

- 67 g eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur feu vif. À 110°C battre les jaunes. À 120°C verser le sirop sur les jaunes mousseux, laisser tourner le  batteur jusqu’à complet refroidissement.

Mousse choco noir

- 150 g couverture guanaja (Valrhona)

- 335 g crème liquide

- 100g pâte à bombe

Faire fondre le chocolat et le laisser redescendre à 40°C (la couverture noire fond aux alentours de 55°C). Monter la crème. Incorporer 1/4 de crème puis le restant et enfin la pâte à bombe.

Mousse choco lait :

- 142 g couverture lait Jivara de Valrhona

- 4 g gélatine (2 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d’eau froide. Fondre la couverture et la laisser redescendre à 40°C. Monter la crème. Faire fondre la gélatine après l’avoir bien essorée. Incorporer la gélatine à la couverture puis y incorporer 1/4 de crème fouettée puis le reste et ensuite la pâte à bombe.

Mousse choco blanc :

- 142 g choco blanc, Ivoire de Valrhona

- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat au lait. Le chocolat blanc ayant une température de fonte plus basse (autour des 41°C) ne pas le chauffer jusqu’à 50°C, 40°C c’est bien.

Biscuit :

- 2 oeufs

- 20 g miel

- 30 g sucre

20 g poudre d’amandes

- 30 g crème liquide

- 30 g farine

- 1.5 g levure chimique

- 4 g cacao poudre

- 20g beurre fondu

- 12 g choco fondu Guanaja Valrhona

Mélanger les oeufs, le miel, le sucre, les amandes en poudre, la crème liquide. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao. Puis incorporer le chocolat fondu et le beurre.

Cuire 15-20 mins à 160°C.

Verser le mélange dans un moule de 22cm de diamètre. Afin de pouvoir faire les deux petits triolos supplémentaire, il faudra doubler la recette du biscuit, le cuire et le couper ensuite en 2 dans la hauteur.

Le montage :

Prendre un cercle de 22 cm, le chemiser de rhodoïde.

Faire la mousse choco blanc, la couler dans le cercle, tapoter pour éviter les bulles d’air. Mettre quelques minutes au congélateur ou frigo.

Faire la mousse choco lait, la couler sur celle choco blanc qui s’est solidifiée. Mettre au congel.

Faire la mousse choco noir, la couler et finalement mettre le biscuit (oui oui on monte l’entremet à l’envers).

En ce qui me concerne je le mets ensuite au congélateur, mais ça c’est parce que je le fais en avance.

Sinon le mettre au frais quelques heures. Le retourner et retirer le cercle. La décoration c’est au choix !

~ par wolvescbs le janvier 26, 2009.