Pour les proportions, c’est au choix. J’aime que les mousses soient à peu près en quantité égale, mais c’est vraiment un choix perso. Faut goûter et voir ce qui convient le mieux. Et puis comme en faire 3 n’était pas prévu, seul celui de 22 cm a les proportions de mousses souhaitées, celui de 16 (photo) et celui de 14 ont été faits avec ce qu’il restait…

Avec les proportions indiquées dans la recette, je suis parvenue (ce n’était pas prévu) à faire un entremet de 22cm, un de 16cm et un de 14cm.

Pourquoi un triolo ? Ben en fait, la pâtisserie près de mon boulot (pâtisserie où j’ai d’ailleurs bossé cet été) en fait. Ma soeur, ma chef en consomment respectivement de temps en temps et régulièrement (chaque samedi !). J’ai donc décidé de montrer à ma chef que ce n’était pas compliqué à faire.

Pour la technique de réalisation, là aussi c’est au choix, il y a différentes manières de faire la mousse. Je la fait à base d’appareil à bombe (jaunes d’oeufs montés au sirop ;  comme une meringue italienne mais avec les jaunes), choco à 40°C et crème fouettée. Un peu de gélatine (ou d’agar agar) pour la mousse au choco blanc et celle au lait.

Ingrédients :

Pâte à bombe :

- 200 g jaunes d’oeufs (soit 10)

- 200 g sucre

- 67 g eau

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur feu vif. À 110°C battre les jaunes. À 120°C verser le sirop sur les jaunes mousseux, laisser tourner le  batteur jusqu’à complet refroidissement.

Mousse choco noir

- 150 g couverture guanaja (Valrhona)

- 335 g crème liquide

- 100g pâte à bombe

Faire fondre le chocolat et le laisser redescendre à 40°C (la couverture noire fond aux alentours de 55°C). Monter la crème. Incorporer 1/4 de crème puis le restant et enfin la pâte à bombe.

Mousse choco lait :

- 142 g couverture lait Jivara de Valrhona

- 4 g gélatine (2 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d’eau froide. Fondre la couverture et la laisser redescendre à 40°C. Monter la crème. Faire fondre la gélatine après l’avoir bien essorée. Incorporer la gélatine à la couverture puis y incorporer 1/4 de crème fouettée puis le reste et ensuite la pâte à bombe.

Mousse choco blanc :

- 142 g choco blanc, Ivoire de Valrhona

- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat au lait. Le chocolat blanc ayant une température de fonte plus basse (autour des 41°C) ne pas le chauffer jusqu’à 50°C, 40°C c’est bien.

Biscuit :

- 2 oeufs

- 20 g miel

- 30 g sucre

20 g poudre d’amandes

- 30 g crème liquide

- 30 g farine

- 1.5 g levure chimique

- 4 g cacao poudre

- 20g beurre fondu

- 12 g choco fondu Guanaja Valrhona

Mélanger les oeufs, le miel, le sucre, les amandes en poudre, la crème liquide. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao. Puis incorporer le chocolat fondu et le beurre.

Cuire 15-20 mins à 160°C.

Verser le mélange dans un moule de 22cm de diamètre. Afin de pouvoir faire les deux petits triolos supplémentaire, il faudra doubler la recette du biscuit, le cuire et le couper ensuite en 2 dans la hauteur.

Le montage :

Prendre un cercle de 22 cm, le chemiser de rhodoïde.

Faire la mousse choco blanc, la couler dans le cercle, tapoter pour éviter les bulles d’air. Mettre quelques minutes au congélateur ou frigo.

Faire la mousse choco lait, la couler sur celle choco blanc qui s’est solidifiée. Mettre au congel.

Faire la mousse choco noir, la couler et finalement mettre le biscuit (oui oui on monte l’entremet à l’envers).

En ce qui me concerne je le mets ensuite au congélateur, mais ça c’est parce que je le fais en avance.

Sinon le mettre au frais quelques heures. Le retourner et retirer le cercle. La décoration c’est au choix !

]]> http://cindyoberle.wordpress.com/2009/01/26/triolo/feed/ 13 wolvescbs Photo 039 Photo 036 Photo 035 http://cindyoberle.wordpress.com/2009/01/10/gaufres-croustillantes/ http://cindyoberle.wordpress.com/2009/01/10/gaufres-croustillantes/#comments Sat, 10 Jan 2009 16:54:49 +0000 wolvescbs http://cindyoberle.wordpress.com/?p=79 ]]>

Et voilà des gaufres…

Un peu en retard mais Allison (ma soeur) m’a pour Noël offert un super gaufrier. Il fait des gaufres comme à la foire, c’est à dire profonde.

Aujourd’hui j’ai testé la recette des gaufres croustillantes, une recette toute simple qui donne un très bon résultat.

Ingrédients :

- 150 g de farine

- 1 cs sucre

- 1 oeuf

- 1/2 cs levure chimique

- 20 cl lait

Procédé :

Battre l’oeuf jusqu’à ce que celui ci soit mousseu, puis jaouter les autres ingrédients de manière à obtenir une pâte lisse.

Cuire 4 mins environ.

Bientôt les gaufres liégeoises !

Bon la galette des Rois je vous ai déjà mis la recette y a quelquestemps (l’année dernière donc), mais comme j’ai changé ma recette de feuilletage, enfin 2 petites choses dans les ingrédients. L’ajout d’un peu de beurre dans la détrempe.

Je n’avais pas l’habitude de mettre à jour mes recettes et je recevais donc des mails me posant des questions sur des recettes que je ne faisais plus. C’est pourquoi, à partir de maintenant, je mettrais chaque recette à jour dès que je la ferais différemment.

Pâte feuilletée :

- 250 gde farine T55

- 2 pincées de sel

- 125 g eau

- qques vinaigre d’alcool blanc

- 50 g de beurre mou

donc ça c’est pour la détrempe et pour le tourrage :

- environ 220 g de beurre sec (de Charentes donc et non de Bretagne. Le poids du beurre représente la moitié du poids de la détrempe, c’est pourquoi pour moi ça peut être 220g et pour vous 210 ou 230…)

Pétrissage au batteur :
Peser les ingrédients (farine + sel + eau+beurre+vinaigre d’alcool blanc) et disposer dans la cuve. Pétrir “réaliser la détrempe” 5 minutes pâte lisse et homogène.
Observer un temps de repos (la pâte couverte).

Technique du tourage
Abaisser la détrempe et disposer la MG au centre. Replier les 4 coins de la pâte sur la MG.
Tourer (5 tours) en observant un temps de repos entre 2 tours (30 mins environ).
Abaisser la pâte à la taille désirée pour détailler les pièces. (Ici, après le 5ème tour, étaler le pâton en rectangle d’environ 30*20 cm), le plier en 2 et couper là où la pliure s’est faite. => une moitié servira à faire le haut d ela galette, l’autre le bas. Prendre une des parties et l’abaisser sur une épaisseur de 5 mm et suffisamment grande pour pouvoir y découper un cercle de 22 de diamètre. Ne pas trop étaler ! essayer d’avoir le moins de chutes possible. Déposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et A CE MOMENT couper votre cercle.

Remarque :
Sous l’influence de la chaleur du four, l’eau contenue dans la pâte et la MG se transforme en vapeur. En cherchant à s’échapper, la vapeur pousse les feuilles vers le haut. Résultat : une multitude de feuillets gras séparés par des vides.
Attention : le tourage est un point délicat et essentiel pour la réussite de votre feuilletage.

<– Crème d’amandes –>
- 150 g amandes en poudre
- 150 g sucre
- 150 g beurre
- 2 à 3 oeufs
- 30 g farine
- rhum : 1 – 2 bouchons

Confection de la crème d’amande
Mettre le beurre en pommade. Tamiser farine + sucre. Mélanger la farine, le sucre et les amandes. Incorporer le tout dans le beurre. Ajouter les oeufs et rendre l’appareil homogène. Parfumer. Disposer au frais à 6°C.
(si vous procéder au batteur, utiliser la feuille. Mettre dans la cuve le beurre coupé en parcelles. Ajouter les poudres (amandes + sucre). Battre jusqu’à ce que le tout soit “sablé” puis ajouté les oeufs et le rhum, passer alors en vitesse 8 (sur le KitchenAid) et foisonner le tout (de l’air est incorporé ce qui permettra de gonfler au four. La crème blanchie. Finalement ajouter la farine, continuer de battre 10 secondes environ, la crème est prête).

ASSEMBLAGE :
Donc une fois votre premier disque sur la plaque du four, dorer le pourtour (environ 1 cm), ne pas étaler trop de dorure. A la poche munie d’une douille unie, disposer la crème d’amandes (à la spatule ça le fait aussi, c’est juste plus régulier à la poche) sur le disque en effectuant des mouvements rotatoires à partir du centre.
Abaisser le second disque en procédant de la même manière que pour le premier. Penser à soulever de temps à autres la pâte car celle ci se rétracte. Plier le cercle en 2 pour pouvoir le disposer tranquillement sur la galette. Souder les bords. Dorer. Utilisant un petit couteau, plus exactement la partie non coupant de ce couteau, entailler le tour en faisant en sorte que les espaces entre les entailles soient réguliers.
Décorer la galette comme sur les photos. Ce décor se fait de la manière suivante. Toujours avec le dos du couteau et en appuyant suffisamment mais pas trop pour ne pas “trouer” la pâte, faire une croix (la galette est alors partager en quarts). Tracer les diagonales plus courtes que la croix. Faire les feuilles puis entre les feuilles quadriller. Faire 5 trous avec la point du couteau (sinon vous pouvez quadriller votre galette, c’est sympa aussi).
Réserver au frigo au moins 20 minutes.
Cuire à 200 – 220°C.
Lorsqu’elle est encore chaude, passer au pinceau du sirop à 30°B ce qui fera briller la galette (pas obligatoire, celle sur la photo n’a pas été « lustrée » au sirop.

Remarque : si vous désirez garnir votre galette d’une frangipane et non d’une crème d’amande, ajouter 1/3 de crème pâtissière à votre crème d’amande, la frangipane étant composée de 2/3 crème d’amande, 1/3 crème pâtissière.

En allant chercher mon pain dans la pâtisserie se trouvant au coin de ma rue, j’ai remarqué il y a quelques temps déjà que leur tarte au citron était différente de celles que l’on peut trouver habituellement.  Différente du fait que la garniture citron est posée au milieu de la pâte, laissant un espace avec les bords, et l’insert citron est entouré de coques de macarons.

J’ai trouvé ça sympa et ai donc décidé de « reproduire » cette tarte, enfin l’aspect de celle-ci.

La pâte est remplacée par un sablé breton…

Ingrédients :

- 2 jaunes d’oeufs – 75 g sucre – 5 g levure chimique – 75 g beurre pommade - 100 g farine – 1 pincée de fleur de sel

Procédé :

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanchâtre et mousseux. Incorporer ensuite le beurre pommade et mélanger jusqu’à ce que le mélanger soit lisse.

Tamiser la farine avec la levure, la fleur de sel  et l’incorporer au mélange précédent à la spatule. Etaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 0.3 cm environ et réfrigérer quelques heures.

Cuire à 170°C dans un cercle non beurré (26 cm). Laisser tiédir puis démouler.

L’appareil citron :

- 300 g beurre – 450 g sucre – 9 oeufs – 5 citrons

procédé :

faire fondre le beurre au bain marie. Mélanger le sucre et les oeufs. Prélever les zestes de citrons et presser le jus. Ajouter le tout au beurre fondu puis laisser cuire au bain marie jusqu’à ce que le mélange se soit épaissi. Filtrer (pour retirer les zestes). Verser dans un moule en silicone ou cercle de 22cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur jusqu’à complet durcissement.

Montage :

Démouler le cercle de citron sur le sablé breton. Entourer de coques de macarons (voir recette macarons ou utiliser votre recette habituelle). Napper au nappage neutre (voir recette entremet glacé à la pistache). Décorer à votre goût.

Résultat :

Qu’est ce que ça va donner au découpage ???!

Allison et Laurent ne sont pas fans du chocolat amer. J’ai donc décidé de faire un macaron au chocolat mais moins amer que le macaron au chocolat amer.

Si dans la coque j’utilise toujours de la pâte de cacao, pour la ganache j’ai remplacé de chocolat Guanaja et la pâte de cacao par du chocolat Caraïbes (Valrhona).

Ingrédients :
La Pâte
- 120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)
- 4,5 g de colorant rouge carmin (d’ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)
+
- 300 g sucre en poudre
- 75 g eau minérale
- 110 blancs d’oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat
- 400 g de crème fraîche liquide
-400 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)
Tamiser le sucre glace et la poudra d’amandes.
Mettez la cacao pâte hâchée à fondre. à 50°C au bain marie.
Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d’oeufs.
Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.
Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d’amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
Commencer à macaronner puis verser le chocolat fondu (celui ci doit avoir une température de 50°C) et finir de macaronner jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance d’une pâte à gâteau souple (elle doit être brillante)
Verser dans une poche à douille lisse n°11.
Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser crouter les coques 30 minutes.
Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.
Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :
Couper le beurre en morceaux.
Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition puis l’incorporer en 3 fois au chocolat .
Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu’à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l’autre moitié.
Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu’ils reviennent à T° ambiante.

Pour Grissino et les autres, voici la recette (par Pierre Hermé)

Ingrédients :
La Pâte
- 120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)
- 4,5 g de colorant rouge carmin (d’ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)
+
- 300 g sucre en poudre
- 75 g eau minérale
- 110 blancs d’oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat
- 400 g de crème fraîche liquide
- 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 40 g cacao pâte
- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)
Tamiser le sucre glace et la poudra d’amandes.
Mettez la cacao pâte hâchée à fondre. à 50°C au bain marie.
Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d’oeufs.
Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.
Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d’amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
Commencer à macaronner puis verser le chocolat fondu (celui ci doit avoir une température de 50°C) et finir de macaronner jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance d’une pâte à gâteau souple (elle doit être brillante)
Verser dans une poche à douille lisse n°11.
Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser crouter les coques 30 minutes.
Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.
Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :
Couper le beurre en morceaux.
Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition puis l’incorporer en 3 fois au chocolat .
Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu’à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l’autre moitié.
Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu’ils reviennent à T° ambiante.

Article de 2007

Me revoilà avec une bûche. Allez savoir pourquoi, hier l’envie de faire une bûche m’a prise. Idée d’autant plus étrange que je fais une bûche et des bûchettes mais n’en mange pas. Je ne fais que goûter et distribue le reste (à ma maman et son ami, et à Bornéo pour lui et sa famille).
Cette bûche est faire sur le même modèle que la bûche au praliné si ce n’est que le biscuit précédemment nature est au chocolat et que la crème au beurre au praliné a été remplacée par de la ganache au chocolat et à l’orange. Pour le sirop il est au Grand Marnier.

Ingrédients :
 Biscuit au chocolat
- 5 oeufs
- 120 g de farine
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de cacaco en poudre Van Houten

Ganache chocolat/orange
- 375 cl crème liquide
- 410 g couverture noire
- 4 zestes d’oranges

Sirop au Grand Marnier
- 200 g eau
- 100 g sucre
- 1 bouchon de Grand Marnier

Préparation :
Pour le biscuit, la méthode reste la même à savoir que l’on sépare les blancs des jaunes. Les blancs sont ensuite montés en neige avec le sucre. Ensuite sont ajoutés les jaunes et l’on bat au batteur électrique 5 secondes à vitesse max de manière à incorporer les jaunes aux blancs sans faire retomber ceux ci.
La farine et le cacao sont tamisés ensemble et incorporés délicatement aux oeufs.
Pour le dressage sur la plaque il se fait à la poche. Pour les explications en images c’est ici.
Pour la ganache. Faire bouillir la crème. Y ajouter les zestes d’orange et laisser infuser 1/4h. Filtrer. Faire à nouveau chauffer la crème puis la verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes. Mélanger au fouet ou comme moi utiliser une girafe. Laisser légèrement refroidir la ganache, elle doit rester souple pour pouvoir être étaler mais pas chaude.
Imbiber le biscuit avec le sirop (pour le sirop faire bouillir sucre et eau et laisser cuire 5 minutes environ après ébulition).
Etaler une couche de ganache, rouler le biscuit. Utiliser la ganache restante pour masquer le biscuit.
Décorer à votre convenance.
Cette recette permet de faire 2 bûches pour 4 personnes ou 1 bûche pour 10 ou bien 1 bûche pour 4/6 personnes et 3 bûchettes. A vous de voir !

  Article de 2007

Bonjour
pour la crème d’amande, la recette est indiquée dans l’article sur la galette des Rois, je ne la remets donc pas ici.  

Pâte sablée sucrée 
Confection de la pâte sablée
Peser les ingrédients. Réaliser une fontaine (farine+sucre glace+tamiser). Ajouter le beurre en morceaux. sabler le tout entre les mains. Reformer la fontaine. Incorporer l’oeuf. Fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse.
Réserver au frais à 6°C « filmer ».
(Si vous réaliser la pâte au robot mettre le beurre, la farine et sucre dans la cuve et sabler l’ensemble. Ajouter l’oeuf et battre jusqu’à ce que l’ensemble forme une pâte. (ne pas la travailler davantage, c’est une pâte sablée !).
Filmer, réfrigérer)

ASSEMBLAGE :
Chemiser de beurre et foncer un cercle à tarte de 24 cm de pâte. Pour ça abaissez votre pâte à 5 mm d’épaisseur environ et détaillez un cercle de 26 cm. Disposer ce cercle dans le cercle à tarte.
A la poche unie d’une douille unie garnir le fond de tarte (attention, l’épaisseur ne doit pas dépasser les 3/4 du cercle en hauteur sous peine de débordement lors de la cuisson) en effectuant des mouvement rotatoires en partant du centre.
Tracer une croix au couteau en appuyant que très peu puis les digonales, vous avez alors partagé votre cercle en 8. Prendre 8 demi poires de même calibre.
Découper vos demi poires en fines lamelles, les déposer sur les traits faits précédemment en les appuyant un peu (voir photo).
Mettre au four à 200°C une trentaine de minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
Napper au nappage neutre.